Zmiany zachodzące w surowcach w czasie magazynowania Dla zapewnienia ciągłości produkcji w zakładzie przemysło­wym jest konieczne zmagazynowanie odpowiedniej ilości surow­ców. Wielkość magazynów zależy od zdolności produkcyjnych za­kładu oraz od rodzaju prowadzonej produkcji. Magazyny surow­ców w przemyśle mięsnym, muszą stwarzać warunki, w których surowce nie tylko nie traciłyby swoich pierwotnych właściwoś­ci, ale również mogłyby osiągnąć pełną wartość przetwórczą. W żadnym przypadku w trakcie magazynowania surowce nie mogą ulegać niekorzystnym zmianom, dyskwalifikującym je >do dallszego przerobu zgodnego z przeznaczeniem. W czasie magazynowania w surowcach zachodzą zmiany za­równo korzystne, jak i niekorzystne. Zmiany te zależą od właści­wości samych surowców, ale również od warunków magazyno­wania, tj. temperatury, wilgotności powietrza, oświetlenia, higie­ny pomieszczeń, wentylacji oraz sposobu rozmieszczenia surow­ców w magazynie. Zmiany zachodzące w surowcach następują pod wpływem procesów fizykochemicznych: Procesy życiowe — związane z obchodzeniem się z pod­stawowym surowcem, jakim jest żywiec rzeźny. Jakość samego mięsa i przetworów mięsnych w bardzo dużym stopniu zależy od stanu, w jakim znajdowało się zwierzę przed ubojem, a więc czy było karmione i pojone, czy przeszło odpowiednią głodówkę przed ubojem i odpoczynek przedubojowy. Przy nieodpowied­nich warunkach magazynowania zwierzęta mogą stracić znacznie na masie, okaleczyć się, zachorować, a nawet zginąć. Procesy biologiczne i biochemiczne — wywoływane przez enzymy własne lub enzymy drobnoustrojów, jak np. dojrzewanie mięsa, psucie się mięsa — gnicie. Enzymy endogenne (własne) występujące w mięsie wywołują w pierwszej fazie korzystne zmiany związane z dojrzewaniem mięsa. Natomiast enzymy egzo­genne (wytwarzane przez drobnoustroje) powodują rozkład gnil­ny, tj. rozkład białek do aminokwasów i dalej do amoniaku i siarkowodoru. Drobnoustroje rozkładają również tłuszcze na glicerynę i wolne kwasy tłuszczowe, co powoduje ich jełczenie i gorzknienie. 3. Procesy chemiczne — polegające głównie na utlenianiu się tłuszczów.