Ogólna charakterystyka przypraw i dodatków .Przyprawy i dodatki Stosowane w przemyśle mięsnym są prze­ważnie pochodzenia roślinnego. Zadaniem przypraw jest polep­szenie smaku i zapachu przetworów mięsnych i potraw, a nie­kiedy również ich wyglądu. Zadanie to spełniają przyprawy dzię­ki różnorodnemu składowi chemicznemu, a mianowicie: olejkom eterycznym, żywicom, garbnikom oraz alkaloidom. Dodatek przypraw wpływa na pobudzenie apetytu i w swoisty sposób oddziałuje również na układ nerwowy. Przyprawy i dodatki stosowane w przemyśle mięsnym można podzielić na trzy zasadnicze grupy: pochodzenia mineralnego — sól kuchenna, saletra, azoty­ny, azotany, wielofosforany; pochodzenia roślinnego — przyprawy korzenne, warzywa, mąka i kasza; pochodzenia zwierzęcego — mleko w proszku, jaja, przy­prawy typu Maggi, albumina, żelatyna. Przyprawy korzenne ze względu na pochodzenie można po­dzielić na przyprawy krajowe, jak kminek, koper, kolendra, gor­czyca, jałowiec, majeranek, czosnek oraz przyprawy importowa­ne, jak pieprz, ziele angielskie, imbir, kardamon, gałka muszkato­łowa, papryka, pieprz ziołowy. Mając na uwadze względy ekonomiczne należy wskazywać na możliwość zastępowania przypraw importowanych przyprawami krajowymi, warzywami i zastępczymi produktami krajowego po­chodzenia. Przyprawy roślinne pochodzenia krajowego są produktami wchodzącymi w zakres produkcji zielarskiej, dlatego przemysł mięsny od kilku lat w ramach kooperacji z przemysłem zielar­skim zamawia odpowiednio przygotowane zestawy mieszanek przyprawowych przystosowanych do poszczególnych asortymen­tów produkcji. Przyprawy wymagają przechowywania w szczelnym opako­waniu, w magazynach suchych, chłodnych, lekko przewiewnych i czystych. Ze względu na specyficzny skład chemiczny wiele przypraw ma ograniczony okres przechowywania. Przyprawy przeterminowane nie przedstawiają żadnej wartości. Jakość przypraw badamy organoleptycznie, określając zapach, smak, barwę, występowanie zanieczyszczeń, stopień rozdrobnie­nia, jednolitość partii i porażenia szkodnikami. Metodami labo­ratoryjnymi oznaczamy przeważnie zawartość wilgoci, popiołu oraz olejków eterycznych. W ramach dodatków stosowanych w przemyśle mięsnym du­żą rolę w ostatnich latach odgrywają substytuty pochodzenia ro­ślinnego i zwierzęcego, charakteryzujące się dużą zawartością łatwo przyswajalnego białka, jak np. promina D, kazeinian sodu, białko teksturowane itp. Substytuty mają duże znaczenie gospo­darcze, ponieważ zwiększają znacznie masę mięsną na rynku, przy zachowaniu wysokich zalet i walorów odżywczych oraz jakościo­wych wyrobów.