Zakres nauki o surowcach Surowce stosowane w przemyśle mięsnym, możemy podzielić na surowce podstawowe i pomocnicze. Podstawowym surowcem w przetwórstwie mięsnym jest ży­wiec rzeźny, czyli trzoda chlewna, bydło, cielęta, owce, konie, kozy i króliki. Z żywca rzeźnego otrzymuje się mięso, które jest produktem wyjściowym dk całego przetwórstwa mięsnego. Surowce pomocnicze, które znajdują zastosowanie w prze­twórstwie mięsnym, dzielimy na surowce pochodzenia or­ganicznego i surowce pochodzenia nieorganicz­nego. Większość surowców pomocniczych jest pochodzenia or­ganicznego. Jedynie woda, sól i chemiczne środki peklujące są produktami nieorganicznymi. Surowce pomocnicze organiczne mogą być pochodzenia zwie­rzęcego i roślinnego. Do najważniejszych surowców pomocniczych organicz­nych pochodzenia zwierzęcego należą: tłuszcze, ośrod­ki, kazeina, sproszkowane mleko, masa jajowa, koncentraty biał­kowe. Do surowców pomocniczych organicznych pochodze­nia roślinnego, należą różne substytuty białkowe, przypra­wy i dodatki. Przetwórstwo mięsne, które z rzemiosła przekształciło się: w wysoko rozwinięty i zmechanizowany przemysł, stawia obecnie w stosunku do wszystkich surowców szczególnie wysokie wyma­gania. Surowce powinny wykazywać największą jakość pod wzglę­dem zdrowotności, wartości odżywczej, smakowej i technologicz­nej. Zakres nauki o surowcach obejmuje wiadomości dotyczące . pochodzenia poszczególnych surowców, sposobu ich wytwarzania, cech i norm jakościowych, jakim powinny one odpowiadać, me­tod utrwalania, warunków przechowywania oraz metod badań i oceny jakości. W nauce o surowcach wykorzystuje się wiedzę z innych dzie­dzin nauki, jak chemia, mikrobiologia, technologia. Surowce swoim zakresem obejmują produkty o bardzo zróżnicowanym składzie chemicznym i różnej aktywności biologicznej. Skład chemiczny, a zwłaszcza zawartość wody w surowcach sprzyja rozwojowi wszel­kiego -rodzaju 'drobnoustrojów i innych szkodników. Pod tym wzglę­dem szczególnie wrażliwe jest mięso i tłuszcz, które szybciej niż inne składniki ulegają przemianom chemicznym i mikrobiologicz­nym.