Wiadomości wstępne o surowcach i artykułach rzeźnych Podstawowym surowcem dla przemysłu mięsnego jest żywiec rzeźny. Żywcem rzeźnym lub zwierzętami rzeźnymi nazywa się te zwierzęta gospodairskde, które w wyniku uboju dostarczają człowiekowi mięsa, tłuszczu i innych artykułów. Do żywca rzeź­nego zalicza się trzodę chlewną, bydło rogate, owce, kozy i konie. Największe znaczenie przemysłowe w Polsce ma wśród żywca rzeźnego trzoda chlewna, następnie bydło, cielęta, owce i konie. Najbardziej pożądane przez przemysł są zwierzęta o wysokiej wydajności dobrego jakościowo mięsa, o odpowiednim stopniu przetłuszczenia, które nadaje się do przetwórstwa i dłuższego ma­gazynowania. Mięso jest szczególnie ważnym produktem w żywieniu czło­wieka ze względu na swój skład chemiczny oraz wartość energe­tyczną. Białko mięsa jest białkiem pełnowartościowym, łatwo przyswajalnym i zawierającym wszystkie aminokwasy potrzebne do budowy organizmu ludzkiego. Hodowla zwierząt zaspokaja również wiele potrzeb gospodarczych człowieka. Poza mięsem i tłuszczem zwierzęcym gospodarka otrzymuje ze zwierząt mleko, skóry, wełnę, surowce farmaceutyczne, jelita, obornik. W wyniku uboju zwierząt rzeźnych otrzymuje się szereg arty­kułów zwanych artykułami rzeźnymi. Do zasadniczych artykułów rzeźnych należy mięso i tłuszcz, pozostałe są ubocznymi artyku­łami rzeźnymi. Artykuły rzeźne uboczne dzielimy na jadalne, niejadalne i mie­szane. Artykuły uboczne jadalne mają mniejszą wartość odżywczą niż artykuły rzeźne zasadnicze. Główną rolę odgrywają» w nich walory smakowe i zawartość witamin (np. podroby). Artykuły uboczne niejadalne, to grupa artykułów rzeźnych nie nadających się do spożycia, lecz stanowiących cen­ny surowiec techniczny i farmaceutyczny. Niektóre artykuły tej grupy, jak: trzustka, grasica, skrawki skór wieprzowych mogą być spożywane.